گزارش کارآموزی کارخانه شیر و لبنیات

این گزارش کارآموزی بصورت Word و قابل ویرایش و همچنین آماده پرینت می باشد.

موضوع : گزارش کارآموزی کارخانه شیر و لبنیات

شیر بطور کلی، عبارت است از تراوشهای غدد پستانی حیوانات پستاندار- معمولاً گاو- که عاری از کلستروم می باشد و در اثر دوشش کامل یک یا چند حیوان سالم به دست می آید. کلیۀ پستانداران پس از تولد نوزاد خود، قادر به تولید شیر هستند. در عصر پستانداران اولیه،  قبل از گسترش و پیشرفت زندگی خاکی، بدون شک ترکیب اجزاء غیرآلی مایعات بدن آبزیان شباهت زیادی با محیط زندگی آنها داشته است. سپس در اثر تکامل، ترکیب خون و دیگر مایعات بدن آنها به منظور سازش با محیط اطراف  و یا به دلیل اختصاصی گشتن نیازشان تغییر کرده است.

شیر، غذای طبیعی نوزادان می باشد. بشر در هزاران سال پیش متوجه شد که می تواند از این فرآوردۀ با ارزش به عنوان غذا، نه تنها برای کودکان، بلکه برای بزرگسالان نیز استفاده نماید. بر این اساس، او از طریق انتخاب و پرورش حیوانات توانست تولید شیر را به میزان قابل توجهی افزایش داده، آن را به عنوان غذای خویش مورد استفاده قرار دهد. نوع حیوانات تولید کنندۀ شیر در یک منطقه تا حد زیادی به شرایط آب و هوایی محل بستگی دارد. گاو، بومی مناطق معتدله است. مردم اروپا و مناطق مهاجرنشین، نظیر آمریکای شمالی، استرالیا  و نیوزیلند، از جمله مصرف کنندگان عمده شیر گاو و فرآورده های آن به شمار می روند. شیر بز و گوسفند در جنوب اروپا طرفدارانی دارد. مصرف شیر گوزن شمالی توسط لاپهای اروپای شمالی نیز قابل ذکر است. در جنوب غربی آمریکا شیر گاو میش اهلی آسیایی (بوفالوی آبی) به مصرف می رسد. مادیان، شتر و لاما از دیگر حیواناتی هستند که شیر آنها مصرف انسانی دارد. علاوه بر این، مهمترین غذای کودک یعنی شیر انسان را نمی باید از نظر دور داشت.

دانلود گزارش کارآموزی کارخانه شیر و لبنیات

کارآموزی کارخانه شیر و لبنیات چوپان

فهرست مطالب

 

مقدمه1

توضیحاتی درباره ی کارخانه چوپان2

آزمایشگاههای کارخانه2

تاریخچه:3

تعریف شیر5

واحدهاي شركت چوپان6

انواع محصولات توليدي توسط شركت6

نحوه ورود شير به كارخانه و بررسي سيستم HTST6

شير پاستوريزه و هموژن8

شير خشك9

مراحل توليد9

كنترلهاي مرحله تغليظ9

بسته بندي10

موارد نشانه گذاري10

خامه (Cream)11

تعاریف11

نسبت بین اندازه ذرات در شیر13

پنیر (Cheese)13

ضد عفونی کردن16

مراحل شستشو و نظافت16

شستشو درجا (CIP) Cleaning- in Place17

ماست (Yoghurt)17

ضایعات در صنایع شیر و فرآورده های آن و راههای جلوگیری از ضایعات20

تکنولوژی شیر تغلیظ شده و خشک21

دستگاههای تبخیر کننده22

انواع تبخیر کننده های یک مرحله ای22

تکنولوژی شیر خشک22

 روش های اصلی22

خشک کن پاششی (اسپری) Spray – Drying23

سلول های شیری (Alveoil) :25

رشد بافت پستان26

انواع دام های مختلف شیر29

خواص فیزیک و شیمیایی شیر30

وسیکوزیته32

خواص شیمیایی شیر32

آنزیم های شیر: هیدرولازها، اکسید وردوکتازها33

لیپاز33

گازهای موجود در شیر34

هموژنیزاسیون34

ترکیبات شیمیایی شیر35

غلظت پروتئین های در شیر36

میکروبیولوژی شیر36

منابع آلودگی شیر38

باکتریوفاژ41

شیر مایع41

چربی شیر41

شیر تلغیظ شده42

خامه43

پاستوریزاسیون شیر44

استریل کردن45

ترمالیزیشن46

ماست46

نوع مایه ماست46

استرلیزاسیون و ضد عفونی48

ضد عفونی48

استرلیزاسیون48

رنگ آمیزی ساده50

آزمايشگاه هاي كارخانه چوپان51

وزن خصوص (Specific Gravity )51

غلظت سنج بريكس Brix Scale53

آزمايشات شير54

تعريف شير54

عوامل موثر در تغيير تركيبات شير:54

آماده كردن نمونه55

جستجوي تقلبات در شير58

اندازه گيري چربي شير توسط بوتيرومتر60

بخش مدیریت61

مراحل تصفيه كلاسيك65